Как темперировать шоколад ruby

Темперирование — Темперирование шоколада с Callets™

Этот способ темперирования шоколада основан на добавлении небольшого количества нерастопленных Callets™ в растопленный шоколад. Это просто, легко и эффективно.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.

Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.

Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Что такое «темперирование» или «прекристаллизация»?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Далее вы узнаете, что ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.

Темперирование с Callets™
Прекристаллизация пройдет быстрее и проще, если вы добавите к растопленному шоколаду шоколад, который был уже темперирован. Именно на этом этапе Callets™ от Callebaut просто незаменимы: какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. Необходимое количество Callets™ зависит от температуры растопленного шоколада и самих Callets™. Если температура растопленного шоколада около 40°C, следует добавить 5% Callets™ при температуре окружающей среды (т.е. от 15 до 20°C).

Этап 1
Растопите шоколад в емкости для плавки шоколада (поверните ручку термостата до 45 °C).

Этап 2
Уменьшите температуру (до ± 31°C для темного шоколада или до ± 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу же добавьте 5% Callets™ при комнатной температуре.

Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы Callets™ с ним смешались тщательно и однородно. Вы заметили, что Callets™ тают слишком быстро? Это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте несколько Callets™, чтобы снизить его температуру, и продолжайте помешивать.

Этап 4
Вы получите слегка загустевший шоколад, готовый к дальнейшему использованию.

Какой шоколад Callebaut необходимо темперировать?
Необходимо темперировать каждый вид шоколада перед тем, как использовать его для отливки шоколадных форм и полых фигур, или для глазирования тортов и шоколадных изделий. Одним словом, если вы хотите, чтобы шоколад имел красивый атласный блеск и звонкий хруст, его необходимо темперировать.

Если же вы используете шоколад как вкусо-ароматическую добавку (например, в шоколадные муссы или баварский крем), достаточно просто растопить его, без темперирования. В наших рецептах четко указано, если шоколад необходимо темперировать.

Темперирование с Mycryo®

Темперирование шоколада с помощью Mycryo® — самый простой и эффективный способ!

После изобретения какао-масла Mycryo® темперирование шоколада стало очень простым. Этот метод имеет много преимуществ:

• Он не требует большого количества материала.
• Достаточно добавить, например, 1% какао-масла Mycryo®:
• 10 г на 1 кг шоколада, когда он будет иметь нужную температуру.
• Ваш шоколад остается совершенно жидким.
• Вы можете работать с шоколадом дольше, прежде чем он станет густым.

Как темперировать шоколад с помощью какао-масла Mycryo®?

1. Растопите шоколад при 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).
2. Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34-35 °C (для темного шоколада) или до 33-34 °C (для молочного, белого или цветного шоколада).
3. Добавьте 1% Mycryo® в растопленный шоколад из расчета 10 г на 1 кг шоколада.
4. Тщательно перемешайте.
5. После того как кувертюр достиг идеальной температуры (31-32°C (для темного) или 29-30°C (для молочного, белого или цветного шоколада)), его можно использовать.
6. Если вам нужно использовать шоколад в течение длительного времени, поддерживайте его температуру при 31 °C (для темного шоколада) или при 29 °C (для молочного, белого или цветного шоколада).

Зачем нужно темперировать шоколад?

Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде. Все дело в температуре, при которой шоколад перерабатывается. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует твердость, силу сжатия и блеск конечного охлажденного продукта. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Ключевых принципов правильного темперирования три: время, температура и движение. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла..

RUBY RB1 Шоколад

После темного, молочного и белого рубиновый шоколад —самое необычное открытие за последние 80 лет.. Этот дар природы удивляет и восхищает своим совершенно
новым цветом и вкусом, который придают ему рубиновые какао-бобы —
без добавления каких бы то ни было красителей или фруктовых ароматизаторов

Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 от Callebaut — первый образчик рубинового шоколада, полностью посвященный мастерам-кондитерам и шеф-поварам. Погрузитесь в его рубиновый цвет. Растворитесь в его насыщенных свежих нотках, почувствуйте фруктовую кислинку. Пусть Ruby RB1 станет искрой, которая зажжет в вас огонь творчества.

Рубиновый шоколад Ruby RB1 порадует истинных гедонистов и гурманов нового поколения — особенно миллениалов — которые совмещают доровый образ жизни с поиском истинного наслаждения. Готовы ли вы к этой яркой сенсации под названием Ruby RB1?

ШОКОЛАД НА ОСНОВЕ РУБИНОВЫХ КАКАО-БОБОВ

Один из наших экспертов какао обнаружил, что уникальные компоненты, входящие в состав какао-бобов, дают шоколад уникального красновато-розового цвета с фруктовым вкусом.Благодаря сотрудничеству с Бременским университетом Якобса (Германия) мы медленно, но верно раскрыли секреты, стоящие за этой удивительной находкой. Все указывало на базовые вещества в особом типе какао-бобов — рубинового цвета.

Исследования, направленные на выделение рубиновых какао-бобов – which hold plenty of these precursors – которые содержат много таких базовых веществ — и поиск наилучшего способа обработки бобов при производстве шоколада, заняли много лет. Сегодня компания Callebaut владеет идеальным рецептом рубинового шоколада, дающим шеф-поварам свободу творчества, благодаря его никальному цвету и вкусу.

НИКАКИХ АРОМАТИЗАТОРОВ И КРАСИТЕЛЕЙ

Рубиновые какао-бобы растут в странах- производителях какао, таких как Бразилия, Эквадор и Кот-д’Ивуар. Рубиновый цвет не определяется ни родом какао-бобов, ни их происхождением. Именно благдаря наличию определенных базовых веществ какао-бобы придают шоколаду рубиновый цвет и уникальный вкус

Будучи единственным производителем бельгийского шоколада, посвятившим более 100 лет созданию шоколада из какао-бобов, Callebaut владеет навыком раскрытия уникальных органолептических свойств рубиновых какао-бобов. Только экспертный отбор и тщательная обработка рубиновых бобов позволяет получить шоколад Ruby RB1 – без добавления каких бы то ни было красителей или фруктовых ароматизаторов.

Выбирая Callebaut Ruby RB1, вы поддерживаете фермеров — производителей какао. Компания Callebaut сотрудничает с фондом Cocoa Horizons Foundation с целью развития мастерства и предпринимательского духа среди фермеров, выращивающих какао. Часть прибыли от каждой упаковки Callet™ отправляется в сообщества фермеров, выращивающих какао-бобы в Кот-д’Ивуаре и Гане.

Наша основная цель — это поддержка программ обучения и финансовых инициатив, мотивирующих фермеров к повышению не толко качества и урожаев, но и качества жизни. Благодаря сотрудничеству с фондом Cocoa Horizons Foundation мы напрямую контактируем с сообществами фермеров, которые являются нашими поставщиками.

RUBY RB1 — ЭТО ИСКРА, СПОСОБНАЯ ЗАЖЕЧЬ ОГОНЬ ТВОРЧЕСТВА В ШЕФ-ПОВАРАХ И КОНДИТЕРАХ

Ruby RB1 от Callebaut — это первый в мире рубиновый шоколад, посвященный мастерам своего дела и шеф-поварам. Ruby RB1 вдохновляет на новые сочетания в производстве кондитерских изделий, ганашей, муссов, выпечки и т. д. Первые эксперименты шеф-поваров показывают, что Ruby RB1 великолепно сочетается, например, с розовым шампанским, бельгийским пивом Kriek, соленой карамелью и даже такими пикантными продуктами, как сыр с голубой плесенью.

Благодаря своему привлекательному и чувственному цвету шоколад Ruby RB1 также отлично смотрится в витринах, на пирожных и на блюде. Возможности его применения не ограничиваются кондитерским делом — этот шоколад вдохновляет новое поколение гурманов и любителей шоколада на поиск нестандартных идей.

Суть Ruby RB1

«После темного, молочного и белого рубиновый шоколад — самое необычное открытие за последние 80 лет. Этот дар природы удивляет и восхищает своим совершенно новым цветом и вкусом, который придают ему рубиновые какао-бобы — без добавления каких бы то ни было красителей или фруктовых ароматизаторов.»

Погрузитесь в его рубиновый цвет. Растворитесь в его насыщенных свежих нотках, почувствуйте фруктовую кислинку. Ууникальный вкус и цвет этого шоколада вдохновляет на создание необычных сочетаний и новых идей при производстве кондитерских изделий, выпечки и десертов. Благодаря своей универсальности и текучести Ruby RB1 идеально подходит для широкого спектра применений, от формовки и глазировки кондитерских изделий до приготовления муссов для выпечки и многого другого. Пусть Ruby RB1 станет искрой, которая зажжет в вас огонь творчества.

Суть Ruby RB1

«После темного, молочного и белого рубиновый шоколад — самое необычное открытие за последние 80 лет. Этот дар природы удивляет и восхищает своим совершенно новым цветом и вкусом, который придают ему рубиновые какао-бобы — без добавления каких бы то ни было красителей или фруктовых ароматизаторов.»

Погрузитесь в его рубиновый цвет. Растворитесь в его насыщенных свежих нотках, почувствуйте фруктовую кислинку. Ууникальный вкус и цвет этого шоколада вдохновляет на создание необычных сочетаний и новых идей при производстве кондитерских изделий, выпечки и десертов. Благодаря своей универсальности и текучести Ruby RB1 идеально подходит для широкого спектра применений, от формовки и глазировки кондитерских изделий до приготовления муссов для выпечки и многого другого. Пусть Ruby RB1 станет искрой, которая зажжет в вас огонь творчества.

Шоколадные плитки (как проще всего темперировать шоколад в домашних условиях)

Многих, вероятно, удивит этот пост. И у многих возникнет вопрос — «Ну зачем самой дома делать шоколадки, если в любом магазине можно купить совершенно любой фабричный шоколад на свой вкус и кошелек?» Вы правы. Но, как всегда, НО! Друзья, ни один, даже самый прекрасный шоколад из магазина, не сравнится с тем, что вы сами можете сделать в домашних условиях. Потому что вы сами выбираете сам шоколад, выбираете начинку, выбираете форму. Вы — сам себе шоколатье. И это круто! Одно но! С шоколадками не все так просто. Недостаточно просто растопить какой-то шоколад, вылить его в какую-то форму и засыпать его чем-то. Чтобы шоколадная плитка получилась, шоколад надо протемперировать.

Я не буду вдаваться в теорию и рассказывать, что такое темперирование и для чего его делают. При желании прочитайте сотни статей в Гугле. Скажу одно. Если шоколад не протемперировать правильно, вы не получите блеска будущего шоколада, шоколад не будет «хрустеть» и ломаться, да что там говорить — вы элементарно не сможете вынуть его из формы. И да, он будет таять в ваших руках мгновенно. Поэтому сегодня я расскажу, как наипростейшим способом протемперировать шоколад, не используя мраморные доски, шпатели и прочие танцы с бубнами. Темперировать шоколад мы с вами будем с помощью какао-масла Микрио

Прежде всего нужно подготовить все необходимое:

Шоколад в каллетах (Barry Callebaut, Cacao Barry и др., продаются в кондитерский магазинах.) Шоколад можно брать любой — горький, темный, белый, молочный, цветной (например, со вкусом Каппучино или Карамельный, Лимонный или Апельсиновый). Ниже я дам описание, как темперировать любой вид шоколада.

Прежде всего скажу, что классический способ темперирования шоколада — с использованием мраморной доски. Этот способ удобен тем, у кого есть достаточно места, то есть рабочего пространства, кто умеет пользоваться шпателем, у кого остаются излишки шоколада, который требует перетемперирования. И да, нужен навык темперирования шоколада таким способом. В домашних же условиях я настоятельно рекомендую использовать Микрио. Способ рабочий и очень простой. Никакой «грязи», брызг шоколада по всей кухне. Ну и немаловажно — вам не нужен ни кондиционер, ни сама мраморная доска. А для приготовления шоколадных плиток, когда вы точно знаете, сколько именно шоколада пойдет на одну плитку, вы можете подготовить шоколада необходимое количество и у вас не останутся излишки. Убедила?

Приготовление

1. Важно заранее подготовить все, что я описала выше, чтобы в важный момент не бегать по кухне в поисках лопатки или термометра.
2. Желательно охладить помещение. Самая адекватная температура — 16-22 град. Когда температура выше 24, процесс темперирования затянется и результат может огорчить.
3. Далее я пишу процесс темперирования шоколада молочного. Ниже будет информация по температурам темперирования для любого другого шоколада. Важно. Если вы берете смесь темного и молочного шоколада (50/50), то темперировать надо по схеме темного шоколада.
4. В сухую чистую (важно!) пластиковую емкость всыпать 100 г шоколадных каллет (мы делаем 1 плитку весом 100 грамм).
5. Ставим в микроволновку и растапливаем шоколад. Чем меньше количество шоколада, тем более короткими импульсами. Для 100 г шоколада импульсы должны быть не больше 20 секунд. Прогрели — перемешали. Снова прогрели.
6. Когда видно, что шоколад стал расходиться, начать измерять температуру. Цель — растопить шоколад до температуры 40-42 град. Шоколад должен стать совершенно однородным, непромешанных твердых кусочков шоколада быть не должно.
7. По мере приближения к заданной температуре уменьшать время разогрева. Крайне важно не перегреть шоколад!
8. Температура достигнута. 40-42 град. Теперь нужно остудить шоколад до температуры 33-34 град. Делать это нужно у открытого, например, окна. Миску с шоколадом в холодильник не убирать! Просто помешивая периодически спатулой шоколад, измерять температуру.
9. Остудили до 33-34 град. Именно при этой температуре нужно добавить в шоколад 1 грамм Микрио. Микрио представляем из себя мелкий порошок. Всыпать порошок и дальше очень важно хорошо вмешать его в шоколад и — самое главное — оно должно полностью войти в шоколад, то есть растопиться, никаких крупинок непромешанного Микрио быть не должно! Это важно!
10. Рабочая температура готового молочного шоколада30-32 град. По сути, пока мы вмешиваем микрио, шоколад как раз дойдет до нужной на температуры. Шоколад готов!
11. Вылить его в подготовленный кондитерский мешок, отрезать кончик и равномерно распределяя, перенести шоколад в форму. Очень важно после этого как следует простучать форму — этим самым поверхность плитки становится ровной и гладкой, а из толщи шоколада выходят пузырьки воздуха, если они туда попали при перемешивании шоколада.
12. Если шоколад был правильно протемперирован, то он достаточно быстро начинает застывать. Поэтому если вы хотите на поверхность плитки положить начинку, нужно это сделать без промедления, чтобы она «приклеилась» к еще незастывшему шоколаду. Также начинку можно вмешать в шоколад, когда он протермперирован и готов к заливанию в формы.
13. Готовую форму с плиткой поместить в холодильник на 15-20 минут. Если все сделано верно и без ошибок, то через указанное время ровная и красивая плитка буквально выскочит из формы. Готово!

Отдельно хочу остановиться на подготовке поликарбонатных форм. Мыть их нужно мягкой губкой с использованием обычных жидких моющих средств. Если в какие-то труднодоступные части формы попал шоколад и не вымывается, можно использовать зубную щетку. Формы после мытья нужно как следует просушить, можно использовать бумажные полотенца, чтобы не оставались следы капель. Перед непосредственным использованием я всегда протираю внутренность форм бумажным полотенцем, смоченным небольшим количеством водки.

Далее я напишу схемы по темперированию всех видов шоколада с помощью какао-масла Микрио. Таким образом вы сможете приготовить шоколадную плитку из совершенно любого вида шоколада.

Температуры темперирования молочного шоколада

Шоколад считается молочным, если содержание какао в нём варьируется в диапазоне от 25% до 40%. Чтобы правильно провести процесс темперирования молочного шоколада, нужно придерживаться следующих температур:

• Температура, до которой необходимо разогреть молочный шоколад — 40-43 С°
• Температура, до которой необходимо остудить молочный шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
• Температура для работы с молочным шоколадом — 30-32 С°.

Температуры темперирования белого шоколада

Для правильного темперирования белого шоколада нужно придерживаться следующих температур:

• Температура, до которой необходимо разогреть белый шоколад — 40 С°
• Температура, до которой необходимо остудить белый шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
• Температура для работы с белым шоколадом — 29-31 С°.

Температуры темперирования цветного шоколада

Цветной шоколад — это белый шоколад с добавлением красителей и ароматизаторов. Под цветным шоколадом мы подразумеваем карамельный, лимонный, апельсиновый, капучино, клубничный, окрашенные искусственными красителями.

Для правильного темперирования цветного шоколада нужно придерживаться следующих температур::

• Температура, до которой необходимо разогреть цветной шоколад — 40-42 С°
• Температура, до которой необходимо остудить цветной шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
• Температура для работы с цветным шоколадом — 30-32 С°.

Температуры темперирования темного шоколада

Темный шоколад содержит от 55% до 70% какао. Для правильного темперирования темного шоколада нужно придерживаться следующих температур:.

• Температура, до которой необходимо разогреть темный шоколад — 45-47 С°
• Температура, до которой необходимо остудить темный шоколад и начать вмешивать Микрио — 34-35 С°
• Температура для работы с темным шоколадом — 32-33 С°.

Температуры темперирования горького шоколада

Содержание какао в горьком шоколаде от 70% до 99%. Для правильного темперирования горького шоколада нужно придерживаться следующих температур:

• Температура, до которой необходимо разогреть горький шоколад — 45-50 С°
• Температура, до которой необходимо остудить горький шоколад и начать вмешивать Микрио — 34-35 С°
• Температура для работы с горьким шоколадом — 32-33 С°.

Температуры темперирования рубинового шоколада

Рубиновый шоколад сделан из особого сорта какао бобов. Содержание какао в рубиновом шоколаде составляет 47,3%. Для правильного темперирования рубинового шоколада нужно придерживаться следующих температур:

• Температура, до которой необходимо разогреть рубиновый шоколад — 40-43 С°
• Температура, до которой необходимо остудить рубиновый шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
• Температура для работы с рубиновым шоколадом — 31-32 С°.

Таким образом, соблюдая такие нехитрые правила, мы можете сделать шоколадные плитки любого вкуса и любого состава. Подключайте фантазию и вперед! Удачи!

Некоторые фото для данного поста взяты из интернета. За справочную информацию по темперированию разных видов шоколада благодарю ресурс www.flavoursweets.ru